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意大利美食的正确打开方式 从西西里开始

2018.03.27

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“如果不去西西里,就像没有到过意大利,因为在西西里,你才能找到意大利的美丽之源。”这是格斯在1787年4月13日到达巴勒莫时写下的句子。
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提到西西里,多数人的联想就是《教父》影片、黑手党,不过,对于吃货们来说,这里却因为其独特的火山沉积岩环境造就别致的西西里美食风味。
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此外,多元风格的主教堂、市场里缤纷的蔬果,以及周末夜晚的热闹大街,都让它充满魅力。
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西西里有的不仅是美景,更重要的是,这里有数之不尽的特色佳肴,可以让人们留下一次难忘的舌尖之旅。

 

 源自火山的馈赠

 

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欧洲最高的埃特纳活火山,坐落在西西里岛东岸。火山喷出的灰尘撒落周围,内含的丰富矿物质使得那片土壤特别肥沃,使得西西里岛出品的农产品都有着与众不同的风味。
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西西里佳肴之一,沙丁鱼意大利面(Spaghetti con le Sarde)便可以印证上面这番话。提到这道菜,其历史可以追溯到公元827年,当时西西里岛上拜占庭帝国和阿拉伯两股势力相互抗衡。阿拉伯军队领军的海军舰长艾非缪斯(Euphemius)是一名西西里人,由于长期征战,当大军在岛西方的马札拉港登陆时,他命令麾下的阿拉伯厨师用手边现有的食材准备一道具有家乡味的美食。当时,军队中的阿拉伯厨子们发现港口的沙丁鱼既多且鲜,野茴香、松子、番红花也方便取得,加上军中常备的食材,东拼西凑,成就这道料理。
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光讲沙丁鱼好了。地缘之故,西西里岛盛产沙丁鱼,这里的人,更是懂得料理这银皮小鱼,西西里沙丁鱼料理充满感官刺激,撩人心神,像一首拉丁舞曲。
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该怎么形容沙丁鱼意大利面这道菜的口感呢?具体地说,是酸中带甜、甜中带鲜、鲜中又有果味咸味的交织美妙;想来更撩人,西西里的艳阳、蓝得无边无际的海水、由食物引发的澎湃热情。

邂逅巴勒莫小吃

巴勒莫是西西里的首府,这是一座饱经沧桑的城市。它的文化历史比意大利本土更为复杂和传奇。然而,一旦拐进两旁安静的小街,再钻入更深层的巷弄,你将看到另一番天地,尤其是走入像La Kalsa这个最古老的小区里。
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进入这片古老的区域,只为寻找那个著名的牛杂包(Pani ca Meusa)。这个来自西西里首府巴勒莫的特色美食,光从字面上看就是面包就牛脾,但如果细说到食料,就远没有那么简单了。
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首先,面包选用的是一种叫Vastedda的芝麻软面包。其次,把小牛的肺和脾煮熟,放入猪油中煎炸并捣碎,最后将它们塞进面包中。在巴勒莫,这是一种非常有名气,经济又实惠的餐点或点心,不可错失。
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Meuas是牛的脾脏,先经过水煮熟,再切成极薄的片,并在热锅里加进猪油嫩煎。要吃的时候,先将长得像汉堡的面包——佛卡恰(Focaccia)内层涂上一层新鲜的里科塔奶酪(Ricotta,这种奶酪原产于意大利)。Ricotta在意大利语中的意思是“再煮制”,这也体现了里科塔奶酪的生产工艺。

自锅里夹出一大坨Meusa塞进佛卡恰,再撒上一大堆口味较重、略带咸味的马背上的奶酪(Caciocavallo)即大功告成。看这长相,不妨就叫它作“牛杂包”吧!巴勒莫人喜欢吃牛杂包的程度就像美国人爱吃热狗一般。

甜蜜煮意
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从巴勒莫一路过来,从玛泽潘杏仁甜糕(Marz Apane)到卡诺里卷心饼(Cannoli),已经领略到西西里的烹调、糕饼、甜食真如事先所预知的拥有如此多元的内涵和特性。
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图片来自:Antica Dolceria Bonajuto

16世纪初,西班牙人从刚发现的美洲大陆带回各式各样新奇的蔬菜水果,如马铃薯、甜椒、辣椒、南瓜、豆子等等,同时也把可可豆(Cocoa)和巧克力引进欧洲。也就在那时,西西里的西班牙统治者将南美阿兹特克人(Aztec,今日墨西哥一带)制作巧克力的方法带给了莫迪卡的居民。

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图片来自:Antica Dolceria Bonajuto

直到今天,莫迪卡的巧克力依旧承袭这古老的做法,他们像古代的阿兹特克人一样,先用石磨板研磨烘焙过的可可豆,再将磨好的可可软糊加上糖、纯可可油及天然香料。香料可选豆蔻、肉桂、香草、杏仁或辣椒等,择其一。再用小火在石板上搅拌加热,热度控制在40 ℃左右,刚好可以让纯巧克力融化而不损及糖的结晶,这样口里才会有独特的沙沙感。
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在莫迪卡下城区,有一家名为Antica Dolceria Bonajuto的百年老店,它的历史可以追溯到19世纪80年代,直到现在还是家族经营。19世纪,当牛奶巧克力已经风靡欧洲的时候,他家仍然坚持传统的莫迪卡阿兹特克巧克力。
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走进这家香气四溢的百年老店,为自己点了一杯此地的招牌Caffè con Panna(加了鲜奶油的Espresso),热烫的咖啡浮上一层厚厚的、冰凉的、香味浓郁的鲜奶油这真是一杯巴洛克级别的超凡咖啡!
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这杯咖啡让我想起初抵巴勒莫时在机场点了一杯浓缩咖啡。侍者端来的咖啡让我目瞪口呆:整杯咖啡几乎只有一茶匙大小,上面还浮着大团的鲜奶油。不过,才啜一口,这咖啡就让我折服不已。侍者看出我的惊讶,补上一句:“先生,你愈往南走,咖啡就会愈小和愈浓。”我完全没想到眼前这杯Caffè con Panna也能给我这样的感觉。
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果然千真万确,在西西里,愈往南,咖啡就愈浓缩!

 

 
Voyage 推荐

Antica Focacceria di San Francesco 

Via A Paternostro是条很小的街,在游客中心所拿到的简易观光地图中恐怕找不到,不如先找到 San Francesco d’Assisi 教堂再说。要不然,先找到位于巴勒莫的艾曼纽大道(Corso Vittorio Emanuele)上的 Casa del Brodo 餐厅,两者相距不远。找到它要费点劲,但很值得。

地址:Via A Paternostro 58,巴勒摩(Palermo)

Antica Dolceria Bonajuto 

十分享有盛名的巧克力店,承袭16世纪西班牙人自南美带回来阿兹特克人(Aztec,今墨西哥)制作巧克力的方法来制作各式巧克力甜食,其与一般所熟悉的风味和口感相当不同,值得一顾。

地址:159 Corso Umberto I, 莫迪卡(Modica)

www.bonajuto.it

Pasticceria Maria Grammatico 

它有两个店面其中14号是糕饼铺,卖的是各式甜点,尤其是令人瞠目结舌的玛泽潘杏仁甜糕,而4号则是 Cafè Maria,除了咖啡和自家甜点之外也兼营餐厅。

地址:Via Vittorio Emanuele 4 & 14,埃利切(Èrice)

www.mariagrammatico.it

 

撰文 | Momo

摄影 | Villeneuve

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