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香格里拉集合南北名蟹 启动“寻蟹季”第六季

2022.09.28

蟹之美味,向来为国人所称道。苏轼有诗云:“不食螃蟹辜负腹”。中秋既过,无论是北方湿地生长的盘锦蟹,还是横行于浙江沿海的三门青蟹,亦或是深受食客们喜爱的阳澄湖大闸蟹,都进入了最为肉美膏肥的时节。品上这口至鲜,才不辜负一年丰收季的好滋味。

香格里拉“寻蟹季”餐饮推广计划现已开启第六季。即日起至11月30日,中国大陆地区各酒店将推出应季食材与多款秋蟹相结合的特色菜品,与美食爱好者共赴蟹味之约。
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中国独有的中华绒鳌蟹,俗称“河蟹”,被誉为“薄诸般之海错,鄙一切之山珍”,是专属于国人的口福之惠。它们纵横神州大地,北到辽河,东至长三角,南至闽江,无论江河还是湖泊,均能寻觅到河蟹的踪迹。

盘锦蟹是河蟹中的“北方汉子”,背壳色深、螯足多毛、肉质鲜嫩、蟹黄结实。一只盘锦蟹要经过数次脱壳才能蜕变成蟹。每年农历八月,盘锦蟹开始黄满膏肥,陆续上市。它们或生长于盐碱的湿地中,或寄居在稻田之下,北方海洋的盐分伴随着它们成长,带来别具一格的风味。

与盘锦蟹相比,长江流域的蟹属于河蟹中的南方一派。知名的阳澄湖大闸蟹,就是长江蟹中的代表。因受气候和温度的影响,大闸蟹通常比盘锦蟹再多蜕一次壳,因此个头也更大。农历九月,雌蟹的蟹黄变得足而紧实,待到农历十月,雄蟹的蟹膏变得饱满,素有“九雌十雄”的说法。秋风起,蟹脚紧,温一壶美酒吃蟹赏菊,是文人墨客常书写的人间美事。
不同于河蟹,青蟹是生长在海洋的蟹种。水质越是干净,青蟹的蟹壳越呈现洁净的青绿。浙江临海天然的砂石底质,滋养了独一无二的三门青蟹。它们色泽鲜亮、壳薄膏肥、体格壮硕,素有“八月蝤蛑抵只鸡”的说法,成为秋季餐桌上值得期待的菜品。

李时珍在《本草纲目》中记载:“凡蟹,生烹、盐藏、糟收、酒浸、酱汁浸,皆为佳品。” “寻蟹季”第六季活动期间,将推出由香格里拉多位名厨联袂打造的秋日佳宴,以蟹入馔,食客们既能品尝到跳跃舌尖的怀旧,亦能感知味觉碰撞的新意。精选特色菜品包括:

沈阳JEN酒店香宫中餐厨师长 果建武
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牛油果蟹肉塔塔:菜品选用应季的盘锦河蟹,将蟹肉和蟹黄捣碎成泥,搭配醇厚的牛油果酱,口感清新,既有牛油果的清香,又有蟹肉的鲜嫩,同时也符合当下的健康饮食理念,是健身减脂食客们的不二之选。
 
大连香格里拉中餐行政总厨 纪成龙
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盘锦蟹扣鲍鱼:采用大连本地冷水生长的鲍鱼,将河蟹的壳肉剥离,搭配纪师傅的秘制佐料煎至金黄,再将蟹肉与壳一起扣在弹滑的鲍鱼肉上,最后浇汁装盘,河海相遇,自然造就了两种美味的相逢。

苏州园区香格里拉中餐行政主厨 朱文光
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桂花蟹粉炒花胶:精选来自阳澄湖深处冷水区域三两左右的大闸蟹,搭配精品食材,进行创新演绎。将大闸蟹煮熟,趁热手工拆解,拆好的蟹肉、煨好的花胶,与炒成桂花状的鸡蛋,一起在煸香的油锅中与笋丁、香菇丁翻炒。蟹粉及鸡汤为花胶赋味,入口瞬间鲜香绽放。 
 
宁波香格里拉香宫中餐厅行政主厨 周辉
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手打肉饼蒸三门青膏蟹:周师傅从粤菜中汲取灵感,选用宁波特产三门青膏蟹,以手打肉饼为底,青蟹置于肉饼上方。大火蒸煮后,青蟹鲜甜的蟹汁渗入肉饼,而五花肉的油脂香则被蟹肉吸收。肉饼中拌入的荸荠更为这股咸香增添了多层次的口感。
 
苏州香格里拉中餐行政总厨 赵邦银
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金盏蟹粉虾仁:遵循淮扬菜“因时而异,不时不食”的理念,赵师傅荟萃了秋季成熟的河虾与肥美的湖蟹,仅需简单的烹调手法就能成就一款桌上美味。河虾肉与蟹粉一起翻炒,盛入蒸好的金瓜盅内,辅以青豆泥装饰,金润油亮的色泽让人食指大动。
 
厦门香格里拉福港轩中餐厅行政总厨 陈明辉
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闽南香煎膏蟹:闽南地区笃信食补。陈师傅将冰水浸泡后的膏蟹对半切开,置于用姜葱煸香的锅内,用生姜封住蟹肉煎至金黄,加入固本酒、麻油、生抽、豉油鸡汁,让蟹肉里渗入姜味和麻油热香。外壳红润油亮,蟹肉紧实,口感富有弹性。

除特色菜品外,香格里拉还联合明澄推出了“阳澄湖”大闸蟹礼卡,方便客人随时将香格里拉的精选美食带回家。

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