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米其林星厨叶时翔的年夜饭惊喜

2021.12.21

唐人馆 · 北京的叶时翔师傅,从事粤菜工作将近三十年,其中在米其林一星餐厅广东惠食佳工作十五年,奠定了粤菜基础。在米其林三星餐厅工作七年的经历,也让他致力于将传统粤菜根据各地市场的环境和消费习惯做改良和创新,形成自己的独特风格。

在中国传统佳节春节到来之际,我们专访了叶师傅,看看唐人馆的年夜饭,他为我们准备了哪些惊喜。
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Q:推荐一款拿手的年夜饭菜品,推荐理由是?
A:佛跳墙,这是闽菜中的一道菜,别称是福寿全,这是一个很有意头的一道菜,有着美好的寓意。这些年,每逢佳节也是我最忙的时候,所以很少在家里弄这道菜了。
现在,我按照传统的闽菜一部分做法,更是加以改良,让这道菜不失原有精神之余,在味道上拥有更多的层次。
传统佛跳一般都是做清汤、澄汤等,而鱼翅、鲍鱼、瑶柱等食材的加入,腥味是在所难免的。我在烹饪这道菜前都会提前处理好食材,再将它们放入汤内,在保持烫头鲜美的同时,也要肉质软烂。
佛跳墙也是本人的其中一个得意之作,之前亦获得不少奖项。
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Q:策划一席年夜饭菜单,你最在意的是什么?从筹备到呈现会经过多少次的调整?
A:中国人的年夜饭主旨在于团聚,儿女孙辈从四面八方赶回来,一起吃上一顿团圆饭,团圆,比饭菜的本身更重要。
我在订制年夜饭套餐的时候,注重的是套餐的层次和节奏。比如我们六至八人的“添寿”套餐,寓意是“天增岁月,人增寿”,岁月又过了一年,人生又长了一岁。在这个套餐中,既有花胶、鱼翅、东星斑这样的大菜,间隔着也会有小葱拌墨鱼片,时蔬烧豆腐煲这样的清爽菜品以及素菜,荤素、甜咸、软硬、互相搭配,形成不同层次的饮食体验。
同时营养也是我所考虑的重点,比如这个套餐收尾的杏仁蛋白鸡头米,就是很好的滋补甜品,同时它和牛塔搭配,又是一个甜咸软硬的搭配。
我曾经为一餐饭,写了十几个菜单,更不用说每一道菜烹饪所需要的时间了,熬老汤、腌制乳鸽,功夫都在时间上。
 
 
Q:你记忆中印象最深刻的一桌年夜饭?
A:最深刻的年夜饭来自我学徒时期,我才开始知道粤菜中的那些谐音梗,那些好彩头——比如西兰花炒“球球”状的蔬菜,便叫做“花开富贵”;富贵虾有一个好听的名字叫做“富甲一方”,鱼菜叫“年年有余”,发菜叫做“恭喜发财”,人们对于生活的美好期待以及想象,都在食物上体现了。
 
Q:在你心中这一席年夜饭代表着什么?
A:我是客家人,所以童年回忆里最难忘的就是客家豆腐,简简单单的豆腐母亲的烹饪下,呈现的就是食物本身的味道,也是我童年的味道。
所以年夜饭就像这童年的豆腐一样,带着我母亲的惦记、带着家人的关怀,所以年夜饭代表的就是团圆。
 
Q:2022年『年夜饭』最大的亮点?主题?请推荐2-3款具体说明。
A:粤菜中最具特色的一定是脆皮妙龄乳鸽,我们鸽选用广东中山15天优质乳鸽,采用古法的脆皮鸽烹饪方法,并吸取现在流行的玻璃皮和传统皮的优点,满足外脆里嫩、色泽红亮、入味透骨的同时,汁水充盈。
关于鸽子的烹饪,在广东讲究的就是新鲜。经验丰富的厨师通过拎起鸽子就能知道他的重量,这都是熟能生巧的结果。传统的广式做法是用卤水卤煮,而现在最流行的则是玻璃皮的做法。玻璃皮的做法就是皮一旦厚起来口感就会偏硬,我们的乳鸽做则是将两种做法合并,既保留汁水的前提下也做到外皮酥脆。
三十年陈皮蒸东星斑,我是用最好的三十年陈皮,火候适当,所以蒸出来的东星斑拥有陈皮的柑橘的香味,非常鲜嫩,搭配葱油,让口感更加丰富。
 
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唐人馆位于北京王府井大街王府中环西座三层,王府井商圈的繁华以及故宫博物院的厚重历史,让餐厅在中国的餐饮与文化的关系中,将传统、现代与未来有机结合。秉承精致、卓越、纯正的精神内涵,餐厅在打造美食家目的地的同时,也成为私人就餐、家庭聚会、商业活动的理想之选。
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餐厅以中国传统四合院的对称结构为主要格局,从五行元素中汲取灵感,营造出极具品味的用餐空间。优雅柔和的线条和温暖的灯光在暖色地面和墙面的映衬下,将老港式高端餐厅的氛围感拉至满分。餐厅共设用6个包间,其中2个包间可自行折叠公用墙壁,组成可容纳40人的大型包间,透过窗户还可观赏到故宫太和殿的金顶......


唐人馆
地址:北京王府井大街王府中环西座三层
电话:010-65285125
 

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