京城自酿啤酒坊指南

2014.08.13

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啤酒是历史最悠久,同时也是最受欢迎的酒精饮料。如果你受够了市场上刻板的老牌啤酒和乏味的工业啤酒,不妨重新探究一下啤酒世界的真谛。走进京城这两年悄然兴起的自酿啤酒坊,你会发现,啤酒和葡萄酒一样讲究,和威士忌一样复杂深邃。
谈到啤酒,定不会忘记德国,特别是有啤酒之乡称号的巴伐利亚。每年秋季,为期16天的慕尼黑啤酒节盛况是任何地方都无法比拟的。德国人也成功地将啤酒文化传播到全球各地,如今,不必前往德国,在家门口也可以享受一顿地道的啤酒大餐。
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时令啤酒
慕尼黑啤酒屋Hopfenstube
慕尼黑啤酒屋位于北京朝阳悠唐皇冠假日酒店一层,是以德国特色美食为主的西餐厅。在夏日气氛越来越浓烈的时候来到以酒肉著称的慕尼黑啤酒屋,可以感受到自由而豪爽的夏日夜晚让人蠢蠢欲动。
慕尼黑啤酒屋同样采用传统的德式啤酒屋设计,彩色的玻璃装饰和灯饰,让这里充满温馨浪漫的愉悦气氛。这里拥有全套来自德国的酿酒设备、工艺和原料,酿造的啤酒也力求原汁原味外,保留德国传统。但这里令人欣喜的与众不同是,随着季节的变化,酿酒师会推出一款限量版时令啤酒。比如夏天的红色爱尔啤酒,拥有夺人眼球的鲜艳红色酒体,口感醇厚浓郁,带有一丝甜味,是一款美妙的带有水果香味的啤酒。不要认为这样的颜色一定是添加色素的结果,其实是采用特殊发酵的酵母及带有特别香味的啤酒花酿制而形成的效果。酿造这种啤酒需要使用新鲜的啤酒花,只有在当季的这段时间才会被列入酒单,所以被称为限量款。聊到这款红色爱尔啤酒,酿酒师说,德国人有一种传统习惯,就是喜欢坐在户外享用一杯浓度较高的啤酒,来迎接一年当中第一个温暖的季节。红色爱尔啤酒在5.5%-6.0%之间,正是他为了这个传统而专门酿造的酒品。
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大口喝酒之后,还要大口吃肉。在传统德国美味中,最知名的就是烤猪肘!外皮烤得焦黄的肘子搭配切得细细的酸菜丝和土豆泥,最让人食指大动的是猪肘外皮虽然焦黄但是切开发现内里的肉、筋和膜都还鲜嫩,完全是营养又好吃的样子。慕尼黑啤酒屋的猪肘供应商经过了层层选拔,首先从肉质上就有了保证。
德国猪肘子制作的关键就两个字——“按摩”。用啤酒抓揉,再用盐抹匀,之后要做的事情就是“按摩”,好让它们充分吸收盐、酒的味道。腌完之后会有一道熏的过程,增加香气。然后蒸上十五分钟去油,再进烤箱烤。过程完全不油炸,所以皮脆肉嫩但不油,胶质也都保留下来,既具备了表皮的酥脆口感,而且里头的肉软嫩又不油腻,即使是冷了,仍然有美好的口感,脂肪开始结冻,皮变“凝”,切开叉起时,甚至会有种弹性的“拉扯感”,咀嚼时香气十足,配鲜酿扎啤,实在豪爽惬意!
猪肘要搭配酸椰菜才算正宗。这里的酸菜也是从德国进口,这样的东西虽然看起来简单,可是真要讲究起来德国产的白菜不论从颜色还是口感上都会与国内白菜做出来的酸菜有差异。如果吃不惯酸椰菜,在猪肘上抹上黄芥末酱也别有一番风味。
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自酿三剑客
DK1308皇冠自酿啤酒坊
德国人似乎走到哪里都会坚持浓郁的本我风格,只要一进DK1308的门,你便会感受到浓郁的巴伐利亚风情。超大吧台被安置在正中,两个巨型的酿酒罐赫然立在吧台的后面,整组设备呈现酿造啤酒的全过程,身着巴伐利亚民族服饰的服务员穿梭其中,还没开始品尝,便已经沉浸在浓郁的啤酒文化中。早在1308年,DreiKronen酿酒坊已经在巴伐利亚诞生了,专为皇室成员供应自酿啤酒,至今已有700多年的酿酒历史,DreiKronen正是德语三皇冠的意思。
这家店除了在设计上力求原汁原味外,对啤酒的酿造理念也是力求保留传统。
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作为酒坊的灵魂人物,来自德国的酿酒师Andreas在此坐镇。Andreas如今已非常享受北京的生活,言语中甚至会流露出德国少有的风情。只有当他工作时,他才会拿出德国人严谨的模样,一丝不苟地把握各个细节,他甚至会跟你讲非常细节的东西,比如:“啤酒花会为啤酒带来香气和苦味,德国啤酒味重偏苦,恰恰是用料扎实的直接体现。”
Andreas向我们介绍了店内的三款啤酒:白啤、黄啤和黑啤,这也是德国自酿啤酒坊的标准酒品。白啤由小麦芽和大麦芽混合后酿制,在饮用之前就可以闻到小麦的清香。因为含有乳酸,啤酒具特别的香蕉风味和菠萝般的酸味,具有较低的酒精度和涩度。白啤适合在炎热的夏天畅饮,拥有“啤酒中的香槟”称号。当地人喜欢在白啤中加入一片柠檬,会有更加清新的口感。黄啤口感柔和纯正,容易入口,是自酿啤酒的入门款。黑啤则拥有厚重的口感和相当长的回味,风味独特的黑啤在一年中的各种季节饮用都有不错的表现。虽然每种啤酒都是自己的作品,Andreas却只钟情于黑啤,这也是他享受忙里偷闲生活时必不可少的伙伴。
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享受一款啤酒,温度和酒杯也需要下足功夫。Andreas说,啤酒在上桌时应为4˚C至6˚ C左右较清凉的温度,并有丰富的泡沫在上面,当然重要的是要装在特定的啤酒杯中,这样才能品尝到最纯正的原汁原味。最适合的啤酒杯莫过于扎啤杯,杯子大、厚、重、带有把手,杯壁较厚可以避免因长时间拿着而影响酒温,而且再大力碰杯也不用担心碎掉。
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酿不厌精
普拉那啤酒坊PaulanerBrauhaus
谈到北京凯宾斯基饭店,简直就像开启了北京东三环一带居民的一段记忆。作为世界上最古老的豪华酒店品牌、也是最早进驻北京的国际酒店品牌之一,凯宾斯基一直以它鲜明的德国风格,成为这一区域象征“高大上”的地标。
普拉那啤酒坊同样肩负着这样的盛名。
这是北京第一家供应自酿啤酒和德国风味菜品的餐厅。巴伐利亚的修道士在1634年创建的普拉那老店,1992年在北京安了家。在普拉那啤酒坊,餐厅本身就是一个完整的啤酒工厂,各种酿酒设备散落在四处,将啤酒酿造的全过程呈现在客人面前,并由来自奥地利的啤酒师WolfgangSesser把控。Wolfgang风趣地介绍自己,年轻时曾有过两个梦寐以求的职业理想,一是当足球运动员,另一个则是成为啤酒师。23岁时,他如愿成为啤酒师,现在,对他来说,最大的享受莫过于可以边喝着自己酿制的鲜啤边看球赛了。
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Wolfgang介绍,普拉那酿造过程严格遵循1516年颁布的德国啤酒《纯净法》,原料只使用麦芽、啤酒花、酵母和水,啤酒花和酵母均专门从德国运来,不添加任何香精,这使得现酿啤酒口感柔软,含有浓郁和令人回味的苦味。这里的自酿啤酒是不经过过滤的,保留了啤酒原有的自然风味,就连德国人都会说这里的啤酒足够地道。“黄啤和黑啤是普拉那的主打,黄啤口味清淡,黑啤则相对浓厚一些。”Wolfgang解释道,“黑啤更能体现德国式的厚重,是男人更喜欢的酒品。深沉的色泽归功于原料中加入了烘焙过的黑麦芽,因此酒中也散发着一股麦芽的焦香。而它独特的苦味则来自酿造时添加的大量啤酒花。黑啤需要慢慢品味,你可以从甘苦中回味出一丝甜意,这种回甘非常美味,所以才会有如此多的人对黑啤青睐有加。”
5月至10月是啤酒坊最忙碌的时候,闹市中的啤酒花园里会坐满客人,有一些客人也会直接走出酒店,坐在已经整治净化过的亮马河边,在晚风中悠然享受。Wolfgang就必须要加大马力提供足够的啤酒。
作为酿酒师,每个细节在Wolfgang眼中都是至关重要的。德国传统自酿啤酒遵循着非常多的规定,即便是每杯酒上的泡沫量也有严格的要求,泡沫太多自然客人会投诉酒分量不足,太少又会影响酒的风味,正如Wolfgang所说:“啤酒上的泡沫就像国王头上的皇冠一样重要。”当然,为了保证啤酒泡沫合适,打酒时杯子的角度也大有学问。“先对准酒头倾斜约45度角,随着酒液的增加慢慢端直酒杯,最后竖起酒杯倒满酒液。”边说着,Wolfgang边打了一杯啤酒递过来,向我示意泡沫的厚度,并示意尝尝味道。因为自酿啤酒不经过过滤,保留了大量的活性酵母和蛋白质,看起来很浑浊,但口感特别醇厚鲜美,泡沫细腻持久。嘴唇还没触到泡沫,一股充满爆发力的啤酒香气已经扑鼻而来。另外,优质啤酒的泡沫持久度能保持在两分钟左右,泡沫落去后,在杯壁上形成挂杯越明显,啤酒的品质越好。“相信我,喝了这个后,你将再也不想喝超市的瓶装啤酒。”
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德式啤酒,最配的当然莫过于传统的德式菜肴。酒体轻盈的黄啤适合搭配脆烤猪膝配德式酸菜,猪膝外焦里嫩,再来上一点开胃的酸菜,德式面包丸既是主食又是点心,令一餐既丰盛又赏心悦目。黑啤则更适合与啤酒屋特色什锦肉盘一起食用,这两种美味都是男士的最爱,味道厚重的黑啤可以驾驭什锦肉盘中的各种肉类料理,酒中的苦味还有解腻的效果。


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普拉那啤酒坊PaulanerBrauhaus
电话:010-64653388-4212
地址:北京市朝阳区亮马桥路50号凯宾斯基饭店1楼
营业时间:11:00~1:00
DK1308皇冠自酿啤酒坊
电话:010-65035555
地点:北京市朝阳区工体东路2号中国红街大厦5号楼
营业时间:11:00~2:00
慕尼黑啤酒屋Hopfenstube
电话:010-59096683
地址:北京市朝阳区三丰北里3号优唐皇冠假日酒店1层
营业时间:10:00~23:00

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