西江食粤 遍寻肇庆顺德两地优质美馔

2013.12.18

        江河湖海一直就是浪漫派厨师们的缪斯,也是一众美味食材的诞生地。作为广府菜系的重要地区,肇庆与顺德更是取材于西江,成才于西江,把这水天之间的钟灵毓秀含在口中,化做道道珍馐美味。《新旅行》的撰稿人与影师此刻正在广东境内沿西江前行,探寻美食名片背后,安详静逸、不为人知的纯朴风貌。

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初入桃溪古村
        西江水流到肇庆时,横穿而过,将这座秀丽小城劈分为两半。站在江边遥看山色水光,总有一种无需时空的真正转换的“穿越”感。旅途的疲惫与来自城市的压力都面对着江面被风吹散。我们从鼎湖山出发,于罗隐渡口过江,开启了一路的沿江之旅。
        以美食揭开旅行的序幕向来不错,我们到桃溪村的时候正是午后,静谧安详,江水显得格外清澈。青天下伫立一座建于清朝时的祠堂,水塘边一大群白色的鸭子,远看跟积了雪似的。村子里静悄悄的,我们像闯入了古代的戏文中。在渡口边的农家馆子吃了一个迟迟的午饭以后,出门来见老板坐在路边眯眼看着柴炉烟火,炉上一个大大的铁桶。他说里面煨煮着裹蒸粽。就是肇庆名产,硕大一颗的那种。
        “包裹蒸粽的叶片是不是叫冬叶?是什么样子的啊?”他把手往身后一指,“喏,那不就是,都长在水边喽。”望去,一丛绿油油的植物,叶面极大,难怪可以包出这么大的粽子。冬叶丛的一旁有条掩在树下的窄路,出于好奇就走了进去,踩在枯枝落叶上。数十步后忽豁然开朗,只见一片阡陌,土地平旷,农人往来种作,简直同误入桃花林的武陵人所见一个模样,难怪这个地方叫做“桃溪村”。眼前的这片农田说不定比桃花源更美,边缘是一片宽阔的西江,橘红色的夕阳映在江面,一直染到了田埂上。桃溪村是个特别喜人的地方,大概是因为这里水灵灵的,除了绕着村子的西江,烂柯山的山泉汇成小溪流到村里,人们在溪流边遍种桃花,传说春事烂漫时,桃花蓝天一同倒映在溪水中,此村故名桃溪。

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麦溪塘寻麦溪鲤
        肇庆还有另一尾有名的鲤鱼,叫做麦溪鲤,从名字就可判断,也是有产地限定的。高要市大湾镇古西村有一个麦塘和一个白溪塱塘,合称为麦溪塘。麦溪塘原本是耕地,早稻收割完后,农民留下稻禾禾头,再把山泉水引入塘中养鱼。塘里自然生长着野生小荸荠、麻慈籽、茆草等丰富的天然饲料,生活此间的鲤鱼肉质格外鲜嫩肥润。据说鱼塘的泥土含有多种矿物质、塘底有温泉泉眼、塘内深处有原始森林沉木堆积等等,神乎其神,总之,这种不可复制的地理特性造就了麦溪鲤的独特之处。
        这里的鲤鱼饲养时不需要特殊种苗,普通鲤鱼种放到麦溪塘,养足时间就可转变成麦溪鲤;如把麦溪鲤放到别的鱼塘,经半年到一年的时间,就会转变成普通鲤鱼。这麦溪鲤腹圆身肥鱼身两侧有金线,还有诗形容其“两边金线串银鳞,鱼骨含玉腹满膏。”
        从肇庆端州区向南去往高要市,经过西江大桥,江面逐渐向东变宽,景物慢慢围拢过来,环境会更壮阔,江面在日光下波影粼粼,一派豁达明亮的好风景,摇下车窗,吹吹江风。一路走走停停,到古西村天已是乌黑一片,虽还只是晚上六点。路灯也无几盏,问路摸至村尽头,仿佛都没有人家了,忽然见到一大幢房子,是我们要寻的餐馆。

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        坐下点菜,却也不见他们把菜牌拿来。点菜的人回说这里没有菜牌,来的人都是吃鱼,鱼也只有两种,麦溪鲤或是麦溪鲩,其他还有几个家常菜填填肚子;鱼塘在屋侧,可以去现捞现做。我们绕到鱼塘边,暗黑的夜里吊着昏黄的灯,塘里黄泥水翻动。“要几斤的?”鱼佬边问边麻利地用网兜给我们捞起一条。他戴着袖套,扶一下眼镜看秤的模样,令人联想起多年以前的供销社。问他这鱼塘水为什么这么黄,他说野生麻慈籽埋藏在泥土里,所以鱼儿们要扒泥挖食,塘水长期呈泥色,“不过鱼肉没有泥味儿。”料理麦溪鲤的时候也是不刮去鱼鳞,,可是肥厚的鱼肉嫩滑得如豆腐一般,尤其是那金黄色的鱼油,满口的甘香。

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人人都是食神
        其实广东珠三角有三条江都很有名。这三条江(西江、北江、东江)在佛山相逢,汇集之地取名“三水”,过了三水以后,西江的其中一条干流继续流淌,滋养了一个有名的鱼米之乡,顺德。顺德自古就是个物华天宝的富庶之地。除了武术大师与越剧名伶辈出、这里更是粤菜的重要发源地之一。清代时就有人说顺德 “言饮食,广州逊其精美”,接着就是“食在广州,厨出凤城(顺德)”的说法,这里的名厨确实多,在至少大半个世纪里,岭南、港澳地区的餐厅和豪门都以能请到顺德人主厨为傲。到了现在,除了在国际国内屡屡获奖的烹饪大师们,顺德每年都有全民参与的私房菜大赛。从骑哈雷的壮汉到豪宅里的阔太太,从祖屋里的老奶奶到穿着入时的小青年,都能进得厨房,做出一席美味,实是让外乡人叹服的一把好手。
       这一次我们来到杏坛镇与西江支流相邻的右滩村,车子一直驶到江边的渔港,斜阳里见江水旁一排桌椅,袅袅有烟火。原来是有人在用砖砌柴炉焖炒走地猪,厨子一手执铲,一手拿瓢,搅动着硕大铁锅里切成均一方块的猪肉,那满满一锅,得有一只猪。站在近旁看,烟气又是熏得人睁不开眼又是香得撩人胃口。

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水乡私房菜
        距离右滩村直接东行10公里左右就是典型的一派岭南水乡,西江来到这里从江转为河转为溪,颜色也染上了苍翠。碧水绕村,两旁古榕、蕉林、龙眼树临水依依,宗祠、民居古风俨然。逢简水乡这里十分安静,走到这里,只觉得心情清凉,以水道为界的逢简,河流呈“井”字形,自南往北流过古村,汇入西江支流。
        村里的河岸两旁,古榕、焦琳、石榴等林木一字排开,在树木掩映中藏着一座逢简耘苑,老板名叫阿意,是个很清秀的顺德女孩。耘苑所在的这个院落早先是个荒废的幼儿园,现在的石阶砖墙苍绿芥黄都是阿意弄的。在逢简水乡,这里是很有名气的一间私房菜馆。
        耘苑的门前也有条细长河道,中间隔着一条窄路,找个时间充裕的午后,选个让阳光斜斜晒过来的位子,食客便可以躲在屋檐枝丫的疏影里,喝一杯沁凉轻盈的开胃酒,一尝私菜美味。
        顺德的拆鱼羹一般拆的是四大家鱼(鳙、鲩、鲮、鲤),尤其是鳙鱼有鱼味而肉质粗,刺又多,于是顺德人将其稍煎后拆肉剔骨,加上瓜菜作料烩成羹,吃起来就清爽舒畅了。除了要将鱼肉去骨拆肉切成如发细丝之外,丝瓜、青瓜、腐皮、木耳、陈皮、姜等十来款辅料也要切成不同尺寸的细丝。不过耘苑这里拆的是太阳鱼,更鲜美也更少刺;浇在羹上的也非传统的榄仁而是数片鸡蛋花瓣。顺风顺水是将和顺鱼做一鱼两吃。和顺鱼的头总是扭着,因为“拗颈”(扭着脖子)在粤方言里有顶嘴的意思,粤人反其道而称之为“和顺”。这种鱼是西江常见的鱼类之一,耘苑的厨师将其头尾蒸熟,起肉打胶再做成鱼球,鱼肉味道浓郁而爽口有弹性。
        说到鱼,还有一种极受欢迎的小食,也是由鱼制成。鲮鱼头配蒜蓉豆豉蒸,是下酒好菜;而鲮鱼本身多刺,顺德人扬长避短,刮出鱼脊的鱼青剁细做鱼腐,剩下的鱼肉,剁烂打成鱼胶,做鲮鱼球或鱼饼。
        霞姐鱼饼店因其产量颇丰,老板娘黄佩霞被街坊称为“鱼饼皇后”。我一进门就见刀光一片,手起刀落之间拆肉起骨,好不利落。问说:“你们一天要杀多少条鱼啊?”她头也不抬:“多少条?哪里数得清!得有300多斤呐。”杀好后要将鱼肉打得起胶,霞姐说,生粉、盐、水的分量要根据季节、天气的变化来调整,拌鱼肉时则要沿着同一方向搅动,挞鱼肉时力度也要均匀,适可而止,才能保证炸出来的鱼饼鲜嫩爽口而有弹性。

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有种鱼叫瘦身鱼
        沿着江水一路行来,细想所品尝过的西江美食,发现它们无一例外都来自于本身非常平凡的食材,及时是文庆鲤与麦溪鲤这两种极有来头的鲤鱼王,更多也只是拜天然的鱼塘环境所赐,而非其物种本身有什么过人之处。但妙就妙在烹饪者的心思上,通过自身烹调技艺的多样善变,不断推陈出新,改变各种口味,才能在不断尝试中找到最对味的料理方法。这也正应了那句“厨出凤城”的老话。似乎是为了应征我的说法,我在高佬园艺场就见到了一条“化平凡为神奇”的鱼——瘦身鱼。高佬园艺场所在的位置不好找,尽管在公路上,但是没有任何店招,只是路过的话,定会三过其门而不入。若是正值饭点儿,驶进去,一条窄路停满了车。从车龙尾走到餐馆得要好几分钟。节假日还总是停满了车,有时你会被巷口的车辆堵住,需要等它慢慢挪出一块空间才能小心地侧身挤过去。



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