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鲜!黄花鱼节经典回归! 8种吃法,万变不离“鲜”

2021.04.02

靠山吃山,靠海吃海,大海赐予“爱拼才会赢”的福建人舌尖上的最佳犒赏——哆头蛏、江口海蛎、南日鲍、头水紫菜等时鲜之物,让福建人从祖辈起便深谙其道。但说到渗入福建人生活中不可或缺的“鲜”,一定少不得它——福建宁德的黄花鱼。
莆田餐厅在数年前独创出一道“百秒黄花鱼”,用精挑细选的宁德黄花鱼,不但征服了不爱吃鱼的林青霞,亲自为莆田题字“莆田好吃”,更在莆田所到之处,以鲜美原味征服了各地食客,成为了莆田餐厅几乎每桌必点的镇店之宝!
今年3月,莆田黄花鱼节载誉回归,除延续多道莆田经典外,更有全新风味加入,例如“鲜辣剁椒黄花鱼”、“叄巴酱淋黄花鱼”等,浓妆淡抹总相宜。品尝黄花鱼节菜式,记得半价点选福建老酒,鱼鲜配酒香,岂不快哉?

深夜捕捞,才有鱼身耀眼金黄
不超24小时,从宁德到各地莆田
 
宁德市,位于福建省东部沿海,内海拥有世界级天然深水港,养殖的黄花鱼吃着鲜嫩的小鱼小虾长大,自然格外鲜美,中国85%以上的大黄鱼产自这里。宁德黄花鱼被评选为“中国地理标志保护产品”,让这座城市有了“黄花鱼之乡”的美称。黄花鱼天生自带“土豪金”,因其体内含有一种黄色色素,遇到强光或紫外线照射就会被分解,因此黄花鱼捕捞必须要在暗黑深夜,才能保留其鱼身特有的耀眼金黄。出水后的黄花鱼,特别敏感,就好比熟透的果实,在处理上需要格外小心。为锁住黄花鱼出水那一刻的新鲜,整个保鲜过程要快速利落,称重、冰鲜、封箱一气呵成,而且冰封时需要确保冰衣360°覆盖鱼身,使它的新鲜度更佳。装箱后的黄花鱼会连夜冷链运输,运往各个城市的莆田餐厅,全程不超过24小时,这是“莆田黄花鱼”的鲜美秘密。

只用100秒,蒸熟一条鱼
除了葱、姜、福建老酒、普宁豆瓣酱,其他没了
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“百秒黄花鱼”一直是“原味福建菜”的最佳代言——好食材,自己会说话。只有最新鲜的小黄花鱼才能经受住百秒出鲜味的考验,从而呈现出口感鲜美而滑嫩的白色蒜瓣肉。坊间对于“蒸鱼”的习惯,需要入锅蒸制6-8分钟,而由莆田创始人方叔叔主导研发的“百秒黄花鱼”则打破铁律,只用100秒即完美出品。这对于选材便有极高要求,只选用180-200克的新鲜黄花鱼,调味只有葱、姜、福建老酒和普宁豆瓣酱,无需过多味道干预,通过砂锅的热力将黄花鱼蒸熟,用最原始的方法突出黄花鱼的原汁原味。不仅烹调精准到秒,食客吃鱼也要分秒必争。当百秒黄花鱼热腾腾上桌后,懂吃的饕客会马上放下手头上的杂事,立刻挑下一块鱼肉,再盛上一点鱼汤,趁热合在一起放入口中——鱼肉的嫩,鱼汤的鲜,这一刻正是天作之合。

自家制酱  手工鲜酱配鲜鱼
3周发酵剁椒酱 十数种香料炒制叄巴酱
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如果说“百秒黄花鱼”是大家公认的女神,那今年黄花鱼节两道新菜式便是初出茅庐的小伙子,满怀热情闯江湖了!“鲜辣剁椒黄花鱼”适合重口味食客,好的剁椒不是一味的辣,更不能过咸而掩盖了鱼鲜,而是通过适当的“辣”,把人的味蕾神经统统唤醒,让黄花鱼的鲜美更为凸显。在市面上试过多种剁椒酱之后,莆田研发团队始终觉得略有不足,于是决定研发一款纯手工制作、最适合莆田黄花鱼的剁椒酱。莆田的剁椒酱使用色泽鲜红、微辣且香的二荆条辣椒,盐也需要用日晒的福建海贡盐,既健康也带来天然鲜度。制作好的剁椒需要密封装罐并放在恒温24℃的房间内,自然发酵3周,让辣椒的香味充分释出。“鲜辣剁椒黄花鱼”一上桌便香气四溢,鲜爽微辣的剁椒深入丝丝细嫩的鱼肉,让人开胃。另一道“叄巴酱淋黄花鱼”则带来别样的东南亚风味,选用新加坡的传统配方,用多达十几种香料手工炒制叄巴酱,还调入了少许番茄汁、虾酱和酱油,让酱料甜辣酸咸皆备,赋予黄花鱼独特的风味。

黄花鱼节其他菜式推荐:
 
咸香酥脆黄花鱼
鱼皮酥松咸香,黄花鱼特有的蒜瓣肉保持鲜嫩,是配酒一流的小菜。 
软煎黄花鱼
跟普通的煎鱼不一样,经过先炸后煎再以秘制酱料焖制,鱼肉甘香入味。
砂锅黄花鱼汤
煎香的黄花鱼经猛火炖煮,炖出奶白色,才算好鱼汤。
黄花鱼溜
莆田独有炝溜做法,以纯地瓜粉包裹,保持着鱼肉的嫩滑口感,搭配鲜蔬更开胃。
咸鱼炒芥蓝
黄花鱼制作的咸鱼丁成了芥蓝的最佳新标配,鱼油让芥蓝焕发别样鲜爽。

莆田餐厅品牌介绍
莆田,2000年成立于新加坡的福建餐厅,从吉真那路一家最平凡的街边小菜馆起步,开创了独具特色的福建菜并迅速发展至海内外知名连锁餐饮品牌,足迹遍布新加坡、马来西亚、印度尼西亚、菲律宾、中国香港、中国台湾、上海、北京等地,至今全球门店已达80家。莆田“掌握好食材”,烹调“原味福建菜”,二十年来积累了坚实的口碑,2016-2019年期间,全球首店新加坡吉真那路店连续四年荣获米其林一星殊荣。

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