甬帮菜 鲜肴入厅堂

2014.07.03

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        宁波菜又叫“甬帮菜”,它的特别之处在于,凭借地利之便,在江南一众讲求清雅的味觉审美中,鲜咸合一,在浙菜内独树一帜。这种来源于渔民与市井中的口味贴合生活,带有显而易见的本地特色和独特风味。如何能够让本土菜肴“出得厅堂”,成了宁波一地名厨们为之费尽心思的问题。
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        作为浙菜系中的一支,宁波菜在主体上仍然承袭了江南人对于原汁原味的讲求,但同时宁波也是一座沿海城市,绵长的海岸线,让这里成为中国盛产海鲜的主要区域之一,对于早先那些依海为生的渔民而言,他们的口味喜好更是奠定了甬帮菜的烹饪方法和特色。因此甬帮菜有了轻形式、重实味的基调,以及粗中有细、咸鲜结合的味觉特色。宁波人请客有一句非常出名的方言:下饭嗯搞,饭切饱!(菜没有,但是饭要吃饱!)而实际上宁波人请客吃饭是不可能没什么菜的,那句“下饭嗯搞”的自谦只是一句客套。
        在清雅江南,宁波菜确实有些“另类”,比如咸墨鱼蛋,宁波人不洗墨鱼汁,直接放在嘴巴里面当菜吃的,吃完之后唇齿皆黑。又比如用苋菜梗变质以后做成的臭卤泡出来了许多别有趣味的“臭菜”。如何令这些充满本土特色的菜肴“登堂入室”,成了宁波一地名厨们费尽心思的课题。好在随着高端酒店的陆续进驻,名厨们终于有了一展所长之地,纷纷使出浑身解数,对宁波菜进行梳理与创新,使甬帮鲜肴改头换面,以精致之味进驻顶级餐厅。
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海里鲜活
        《舌尖上的中国》第二季的大热,使一种宁波海鲜因而闻名全国,但当我们在宁波威斯汀酒店的中国元素餐厅内品尝它时,这种名叫“网潮”的小章鱼,还只是宁波人自家餐桌上最寻常的一道海味。“骨软膏柔笑贼微,桂花时节最鲜味”网潮学名短蛸,栖居于东海,全年都可捕捞,但其味道最为鲜美之时,正如古人诗中的记载,是在桂花盛开夏末秋初。
        在宁波威斯汀酒店的中国元素中餐厅内,谢刚强厨师详细地为我们讲解如何制作这种肉质肥嫩、腹内含膏的小海鲜,这位宁波本地的厨师对此的经验当然尤为丰富。“新鲜的网潮不可马上入锅烹煮,否则做熟后肉质会变得如橡皮筋一般久嚼不烂,想要肉质鲜嫩,秘诀只有一个,就是摔打。”在新鲜网潮上撒些辣椒粉或胡椒面,裹进报纸后反复摔打,直到肉质摸上去不再软趴趴的,而是收缩得比较紧致为止。处理后的网潮无需过多繁复的料理手法,只用热水一焯,再经冰水浸泡后捞出,垫上京葱去腥,用米醋、酱油调好秘制调汁往上一淋,便可大快朵颐。在燥热难熬的盛夏,这样的吃法既清明爽脆,又最大程度地保留了网潮原生的鲜味。
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        宁波的海味不仅体现在海鲜等活物,也体现于一种备受青睐的藻类植物:苔菜,主要产于象山港和三门湾内,自古已被宁波沿海民众广为采食。它依据采集时间不同而分为春苔、夏苔和冬苔,虽然食用的形式主要是洗净后曝晒而成的干品,但却清香扑鼻,质地松脆,令人食欲大开。在精心的搭配下,苔菜与来自宁波奉化的民间特产芋艿头组成了奇妙的口感组合。“跑过三关六码头,吃过奉化芋艿头”,这种富含淀粉、糯滑可口的芋头类食物也是宁波的特色菜肴。而谢厨设计的这道苔菜奉化芋艿球,则将芋艿头细磨成粉,与马苏里芝士搭配,煎成小丸后再撒上细碎的苔菜末。搛起一只金黄色的小芋丸送入口中,便会察觉出它比一般芋头更要非同寻常的细腻口感,芝士的醇厚丝丝缕缕地穿插其间,而苔菜独有的海鲜味则在一片软糯的甜蜜中卓尔不群,就像傲然的海浪拍打着金黄色的沙滩。咽下满口香甜之后,再搭配一口谢厨独创的蒋府蟹肉浆,时令野菜辅以用梭子蟹制成的肉浆慢火熬制,口感清淡素雅,妥帖地中和了芝士的甜腻,而又为唇齿留下了难忘的清新余味。
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甬髓新味
        走进宁波香格里拉的香宫,典雅的环境立即隔开了市中心的喧哗,墙上的山水画在水晶吊灯下散发出悠远的韵味,立在一旁的屏风,竟是采用了宁波特有的非物质文化遗产——骨木镶嵌的工艺。周辉师傅是宁波本地人,对宁波菜自是非常熟悉,在他看来,如何选用大家都熟悉的宁波食材做出富有创意的菜品和味道,更是宁波本地厨师的必备技能。他首先请我们品尝一道热气腾腾的汤品:雪菜川乌。熟悉甬帮菜的人一听便知,这是一道改良于宁波十大名菜之一的雪菜黄鱼汤的菜品。对于这种可洗净生吃、油炒或与其他菜肴搭配食用的青菜,宁波人最喜欢的吃法是腌制。腌制后的雪菜色泽黄亮、清香鲜咸,口感清脆无硬梗,尤其适合搭配鱼类和偏油腻的菜肴。与雪菜搭配的川乌同样是宁波当地有名的海鱼,小火焖出的汤汁奶白鲜洁,令人心动。川乌的肉质较大黄鱼而言更为细腻,滑嫩之余满口鲜香,此时再品一匙汤汁,便发觉腌制雪菜其实能够很好地去除鱼腥,并在看似横冲直撞的咸味中最大限度地保有了野菜的清香,在细腻的鱼鲜中引入豪迈的回味。尝毕汤品,周厨又为我们介绍了两道风格不同的主菜,第一道蟹骨酱慈城年糕选取了大名鼎鼎的慈城年糕,再辅以经典本帮菜毛蟹炒年糕的做法。一整只梭子蟹连壳一起打碎,加入宁波人从小吃到大的楼茂记豆瓣酱腌制,便是纯正的宁波美味“蟹骨酱”;再与切成小块的年糕一起煨熬至收汁。经过长时间熬煮的慈城年糕仍有着令人意外的嚼劲和韧道,却不妨碍它将“浓油赤酱”的蟹骨酱香吸纳无余,既充分体现出年糕的弹牙口感,也为这道菜带来浓浓的海派风骨。
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        每年的6月下旬至7月上旬,宁波的大街小巷就开始飘起好闻的梅子香——老宁波无不有着强烈的杨梅情结,大约因为宁波的风土条件极适合杨梅生长。余姚、慈溪、宁海、象山均出不同品种的杨梅,且肉质细软,汁多味浓,尤为适合泡酒。这给了周厨以创新的灵感,下一道招牌雪花牛尾煲便是他的得意之作。听后便知,这是改良自那道有名的粤菜红酒牛尾:是将红酒换为新鲜杨梅与白酒制成的杨梅烧酒,在石锅内与上好的牛尾一同烹制。焖得松软的牛尾肉,筷子轻轻一夹就可小块哧溜入口,饱满紧实的口感证明了大连雪龙黑牛的优良出身,浓稠的汁液已将渗入牛尾的美味牢牢锁住。温润的果香便是紧随其后的味觉冲击,经过长时间焖制的烧酒自是酒精蒸发殆尽,却令杨梅的果香收敛得更为绵长,下咽之后舌尖犹自留下一缕清甜,极妙地消解了肉香的厚腻。这才明白,虽是一锅牛尾煲,但其精髓却仍让位于宁波再寻常不过的杨梅。此外,在炎炎夏日若将此菜与杨梅烧酒一同进食,更能消暑开胃,令人气爽神舒。
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异香之妙
        陆园中餐厅位于宁波洲际酒店的三楼,共有14间私密的包房,每间都有不同的颜色和风格。我们坐定于一间以蓝色为主色的包房内,仿佛置身于海洋的包围,印有淡淡花纹的砖墙上,彩绘着宝蓝色的枝蔓图案,起伏的线条兼具青花瓷的质感与海波的灵动,也预示着我们将迎来一场奇妙风味的午宴。在中国人对于食品的味觉体系中,“臭”这种味道往往是最难为外人道却又最令喜爱者欲罢不能的,而宁波人对于“臭”的执著简直要令无数自诩风雅的江南名士落泪:在广为人知的宁波十大名菜中,最后一项便是“宁波三臭”,具体说来就是臭冬瓜、臭苋菜和臭豆腐。
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        几盘佳肴已摆满一张桌子,我却被主厨陈庭堑讲述的关于甬帮菜之“臭”的典故所吸引,陈来自香港,但对于甬地佳肴的种种历史如数家珍。他指着眼前的一个盘子告诉我,这道菜改良于当地一道很有名的家常菜“黑炖白”,也就是用臭豆腐炖新鲜的带鱼。臭豆腐是浅黑色的,带鱼是白色的,菜名由此得来。为避免汉字本身带给人的不快感觉,在菜单上,主厨用了“异香豆腐煮带鱼”将菜名巧言替代,而在做法上,为了不让带有异香的豆腐出锅之后“香”气四溢,特别在煮之前先用少许油将豆腐香煎一遍,以利于封住气味,并让煮后的豆腐食用口感更佳。我夹起一块金黄色的豆腐,微嚼之下,鲜美中略带酸腐的汁水已然充盈口腔,令味蕾为之一振;之后再尝带鱼,焦黄外皮下的绵白鱼肉已被充分地煮进浓汤的滋味,大口咬下未及细品,便连着汤水一并咽下喉咙——这才是宁波人啖食海味的豪气和爽快。
        说到底,一个地方的菜肴口味是源自于这片土地,以及土地之上的人们在长久生活中经受岁月选择的方式和做派。“宁波人喜食‘臭’味虽来自食物的腐坏,但其制作方法绝不是把食材扔到太阳底下暴晒,单以臭豆腐来说,其制作过程需要经过熬制卤水、腌豆腐和上笼蒸熟等多道工序,本质上是一种腌制方法。”说着,陈主厨指向另一道菜品,“这道菜体现了食材腌制后产生的另一种‘异香’。”
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        鲜蚝生食在西餐中已十分寻常,而早在这道菜流行之前,宁波人已经发明了生猛而原始的红膏炝蟹,经主厨改良后以“宁波咸膏蟹”上桌,这亦是陆园餐厅点单率最高的甬帮菜。东海里的野生雌梭子蟹新鲜打捞后,用盐、葱、姜等调料兑入冷开水浸腌数小时而成,是最具代表性的宁波冷菜。因未经任何后期烹饪,鲜甜的蟹肉内仍夹杂着原生态的海水腥咸,入口之后,便是不加任何修饰的鲜美。点了一壶花雕,用黄酒特有的澄香、柔绵来软化膏蟹突兀的鲜腥,便觉口中质感细腻,脸上微微发热,人也带上几分醉意。正映得窗外明月初升,清华遍地。

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