一百年的农场革命

        各种各样的私人农场虽然小巧可爱，但它们的生产力和影响力都毕竟有限，位于阳光海岸的源泉有机农场（Fountainhead Organic Health Retreat）却让我们大开眼界。主厨Bride来自南非，在开始教我们烹饪之前，他就先给我们上了一堂生动的健康饮食课。

        “豆腐一小块儿等于牛奶一大杯，早晨两杯咖啡不如一个苹果，吃身体需要的食物就不会发胖，身体不需要吃再瘦身的食物也会发胖……”这些新鲜的理论源源不断地从Bride口中传递出来。这天外面大雨倾盆，但Bride的工作间里却散播着暖春的气息。鲜嫩欲滴的草莓、荔枝和其他食材已经完全准备好，Bride的德国助手John正着手做一道草莓布丁。一年半以前，John还在一艘五星级的游轮上做厨师长，他非常推崇健康煮食的方式，只是苦于对营养学知之甚少，便索性辞了职专门去悉尼的大学里修习，为了获得更多的实践经验他来到了昆士兰，在源泉有机农场一待就是一年。

        100年前的澳大利亚农场几乎就是空气粉尘、苍蝇和成千上万美利奴羊的天下。考琳·麦卡洛在对德罗海达的描述中充分表达了她对澳大利亚农场的既爱且恨——人们靠这片土地维持生计，但生存环境的恶劣不得不让他们整天喝发臭的雨水，让指甲被洗羊水洗得惨白，还要随时应付突然袭来的干热风暴……那时候人们一年有三季都要以羊肉为食，烤羊肉、煮羊肉、羊肉卷和羊肉馅饼，没有新鲜的蔬菜水果，20世纪60年代以后政府逐渐认识到饮食单一其实是个严重的生态问题，便逐渐开始改造小范围的生态环境。最有利的一项举措莫过于鼓励大家开办私人农场并引进良性循环水灌溉系统。为了保护纯净的水源，每个农场也会严格控制牲畜数量，积极倡议人们“素食、慢食、生食”。

        Bride一边麻利地串着袋鼠肉串儿，一边给我们讲发生在20世纪70年代的慢食故事。人们放下马鞭，不再狼吞虎咽剪完毛的羊肉，而是开始把目光转向袋鼠。在中澳的昆士兰地区袋鼠几乎成灾，在高速公路上每隔几分钟到十几分钟就会因为袋鼠发生一起事故，而它们的数量还在以迅速递增的方式增加。Bride显然非常了解袋鼠，在他眼里那不是一群总惹麻烦的动物，而是既有营养又健康的食材。他风趣地学着袋鼠的跳跃姿势说：“你们看，袋鼠这样前进的时候脚部负重很大，所以它强劲有力，肉质营养，能提供很高的热量。最重要的是，养袋鼠比养牛羊容易得多。”

        食材总是越新鲜越好，烹调的方式却千差万别。Bride为我们主理的袋鼠肉串儿和鸭胸排几乎都保持着肉的原味，不用任何有添加剂的食用油，仅靠肉本身的油质生煎完成。色拉的外表看上去与别的餐厅没什么区别，但这里的每一样蔬菜或者水果都是刚刚摘下来的，因为Bride认为：食物在采摘之后9个小时不吃就已经死掉了，我们尽量要吃活着的食物。“活着就是新鲜”，如果说一百年来澳大利亚的农场已经发生了翻天覆地的变化，那么这句话显然是一个很好的总结，是对今天的有机种植和有机烹调的一个精确概括。