毋庸置疑，东京是美食天堂。这句话在我结识了一位法餐厨师Olivier Rodrigue之后不仅被印证，还得到了另一种说法，这是后话。而我从一踏入东京开始，就被各种各样的美食填满了行程，而且，那些美食都充满创新精神，即便是写着“500”（相当于人民币35元）一碗的天妇罗拉面也出品精美，吊足食客的胃口。东京人说，如果想了解东京美食的秘密，那么就从源头“筑地”寻起吧。

筑地寿司，怎一个鲜字了得

        约定与原子凌晨5点见面，前一晚她说，“如果晚了，就会错过筑地最鲜活时段的市场。”作为一名厨师，筑地是她每周必去的功课。市场内外包罗了从生猛海鲜、活鱼鲜贝到各种干货、腌鱼渍菜类、调味料及加工食材、烹调道具、杂货店、茗茶等，连绵四五百家。这里不仅是东京人，同时也是整个日本关东地区的厨房供应站。自昭和十年（公元1935年）开业以来，这里号称世界最大水产品市场。清晨3:00，批发商贩、买主来到市场看货。5:10，竞卖从最讲鲜度的海胆开始，5:30上市的是鲜金枪鱼，5:40是冷冻金枪鱼。原子不时地与每个店铺的老板打着招呼，并询问今日鲷鱼的价格。即便是靠着东京湾，东京都全部餐厅的食材也很受季节限制，例如：春季吃鲷鱼，初夏吃松鱼，盛夏吃鳗鱼，初秋吃鲭花鱼，秋吃刀鱼，深秋吃鲑鱼，冬天吃鲥鱼和海豚。

        原子的餐厅很小，在银座附近的一间地下室内，以寿司为主。市场上的鲷鱼在她的店里会变成桌上的两道菜：一道为寿司，一道为每日中午定食里的两片刺身。

        “日餐所有食材都需要新鲜，你知道有些食材过了几个小时就会失去原味，所以‘鲜’这个字，在日餐中尤为重要。”穿过市场，原子指着街边那些排队等待新鲜寿司的众多食客说，“这里的寿司和刺身卖得最快，这几乎同在渔船上吃刺身没太大区别”。原子并未在著名的大和寿司前停下脚步，而是七拐八拐带我来到一间小小的名为Maguroton Kanno的寿司店。“在东京，不要小瞧这些小型的寿司店，他们往往有着绝佳的手艺。”比如一份茶渍饭，没有过多的烹饪过程，这家店主只是将鲷鱼身用刀斜切片，而后放入酱油和芝麻油制成的味料中腌上3分钟，而后将腌好的鲷鱼片铺在一碗白饭上，再放入绿芥末、青紫苏丝、海苔丝，然后再将煮开的热煎茶慢慢均匀地浇入碗中。做起来简单，但口味鲜香，成为中午店里的招牌定食。我的那份1750日元的刺身，内有虾、带子、海胆、蟹脚、三文鱼，并搭配了味汤。

        除了这些遍布筑地鱼市的小寿司店，后来我发现在筑地竟藏匿着两家米其林两星级餐厅。1928年就开业的筑地植村非常简朴，筑地应季的海鲜在这里都能找到，更有来自北海道的海胆和鲽鱼。筑地山本位于本愿寺附近，是家很古旧的河豚店，店主山本一家三代经营河豚店，最初在日本桥，50年前搬到此处。以前河豚是季节性很强的食材，如今随着养殖业的发展，一年四季都可以吃到。山本最得意的是那些河豚创意菜，比如河豚鱼皮煮的鱼皮冻，或者是威士忌浸河豚鱼片。